Depuis la préhistoire le cacao est très prisé en Amérique Centrale, alors qu'il n'est apparu en Europe qu'au XVIe siècle.
Don du dieu Quetzalcóatl que les Mayas vénéraient, les fèves du cacaoyer, étaient déjà utilisées en guise de monnaie d'échange 2000 ans avant JC.
Les propriétés gustatives des fèves du cacaoyer furent découvertes par la civilisation aztèque au XIVie siècle. La pâte de cacao, mélangée avec de la vanille, du poivre, de la cannelle, ou du miel, donnait une boisson colorée et parfumée. Au début du XVIe siècle en débarquant sur les côtes mexicaines, le conquistador Hernando Cortés goûta ce breuvage épicé et amer.
Il envoya la première cargaison de fèves au Souverain d'Espagne Charles Quint en 1524.


Du XVIème au XVIIème, provoquant l'enthousiasme ou la méfiance suivant les modes, en Espagne et dans le reste de l'Europe, progressivement le chocolat s'imposa. La toute première cargaison.de fèves de cacao, fut déchargée dans le port de Bayonne.
En 1615 à l'occasion du mariage de Louis XIII, avec Anne d'Autriche, fille du Roi d'Espagne, cette boisson fut officiellement introduite en France.
Les progrès techniques au cours des siècles suivant profitèrent à la fabrication et à l'amélioration du chocolat.
Le chocolat sous forme solide fut vendu en 1674, par un pâtissier londonien, et le premier brevet de chocolat confiserie fut déposé en 1847.
En 1778, l'invention des machines à broyer hydrauliques, puis en 1819, la construction de la première usine à vapeur, permirent progressivement l'industrialisation de la fabrication du chocolat "pour le plus grand bonheur de tous".


Le mot "chocolat" fait son entrée dans le dictionnaire de la langue française en 1680.
La charge de "chocolatier de la Reine" était un titre très lucratif et très envier sous Louis XVI.

D'un savant processus de fabrication dépend la qualité du chocolat.
L'Afrique, l'Amérique Centrale et l'Amérique du Sud, régions chaudes et humides proches de l'équateur, cultivent le cacaoyer, arbre fragile, d'où proviennent les fèves de cacao.
Les gros fruits contenant les fèves de cacao, nommés, "cabosses", sont détachées de l'arbre deux fois par an, et pour qu'en soit extrait leur trésor, fendues à la machette.
Avant d'être séchées au soleil, une étape essentielle, qui permet de réduire leur amertume et développer les premiers arômes, les fèves fermentent une semaine environ dans des feuilles de bananiers.
En fonction de leur origine et de leur espèce, les fèves de cacao, une fois dans les pays importateurs, sont triées.
La "personnalité" du chocolat naîtra du mélange des essences propres à chaque chocolatier.
La première étape du processus de fabrication, qui aboutira à la production du chocolat, est la torréfaction. Destinée à supprimer l'humidité et à développer les arômes. Comme les grains de café, les fèves de cacao sont amenées à une température élevée de 120°/130°. Avant d'être broyées dans un moulin à cacao, elles sont concassées et purifiées. Les particules (beurre de cacao) qui contiennent plus de 50% de matière grasse, sous le double effet de la chaleur et du broyage, se transforment en une pâte liquide au parfum puissant.
Pour faire perdre toute trace d'acidité ou d'amertume, sont ajoutés à la matière première et longuement malaxés, sucre, lait en poudre (pour le chocolat au lait) et beurre de cacao. C'est ainsi que le chocolat acquiert, son onctuosité et son arôme final.
Enfin le chocolat est amené à une température de 30°, avant le moulage.
Le travail aisé du chocolat (moulage, enrobage), mais aussi son brillant, son cassant et sa bonne conservation, sont en effet garantit par la stabilité de la température. Celle ci est essentielle. Le chocolat moulé en grosses tablettes, peut servir de matière première au chocolatier pour exercer son talent.
Le cacaoyer a ses terroirs, ses crus, ses millésimes et ses variétés comme les prestigieux vignobles.

- rare et particulièrement recherché, "le CRIOLLO" est cultivé en Amérique Centrale et en Amérique du Sud.
- variété la plus répandue, "le FAROSTERO" est importé d'Afrique Occidentale par les Européens.
- issu du croisement des deux espèces précédentes, "le TRINITARIO", est subtil et riche en matière grasse, il est aujourd'hui également cultivé en Amérique du Sud et en Amérique Centrale, en Indonésie et au Sri Lanka, alors qu'il est originaire de Trinidad.

Il doit avoir une présentation lisse, moirée et légèrement brillante, se casser avec un bruit sec, et une fracture nette.
Sec, friable, moelleux, fondant, doivent être les qualificatifs de son onctuosité et de sa texture.
Il doit livrer son goût par couches successives : la douceur du goût (proportion de sucre) et la chocolatitude (arôme puissant émanant de la pâte de Cacao).
On parle du bouquet d'un chocolat comme pour le vin. Celui-ci dépend de la qualité des fèves, de la formule du mélange et de la durée de torréfaction.